WASHINGTON, D.C.
Cómo el chef Carlos Delgado está redefiniendo la cocina peruana en Estados Unidos
By Eric Barton | 8 de Junia, 2025
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BIO DEL AUTOR: Eric Barton es editor de The Adventurist y ha reseñado restaurantes durante dos décadas. Divide su tiempo entre Miami y Asheville, Carolina del Norte. Escríbele aquí.
Cuando el chef Carlos Delgado se mudó a Washington D.C. desde Lima, la cocina peruana apenas comenzaba a ganar reconocimiento en la ciudad.
Durante la última década, ha ayudado a definirla—primero con una larga etapa bajo el mando de José Andrés en China Chilcano, y ahora con su propio templo de alta cocina, Causa, que obtuvo una estrella Michelin a menos de un año de su apertura.
Delgado no solo trajo causa y ceviche; trajo toda una geografía. Su menú degustación guía a los comensales por la costa, los Andes y la Amazonía del Perú con una precisión narrativa que suele reservarse para exhibiciones de museo o documentales de Herzog. Por eso, Michelin lo nombró ganador del premio Young Chef en 2024—algo que el chef dice no haber esperado, pero que espera usar como impulso para lo que viene.
Hablé con Delgado sobre lo que significa construir un legado, dónde come realmente en su día libre y qué haría José Andrés.
Carlos Delgado
El menú degustación de Causa lleva a los comensales por la costa, los Andes y la Amazonía del Perú. ¿Por qué estructurarlo así?
Era importante para mí que Causa ofreciera algo diferente a los restaurantes peruanos típicos en Estados Unidos, que a menudo se centran en la cocina criolla “clásica”. Quise mostrar el Perú de una forma que no se había hecho aquí antes, ofreciendo una visión del país tal como lo experimentaría un viajero. Este restaurante y su menú están diseñados como un viaje inmersivo a través de mis ojos, como si tú, el comensal, estuvieras recorriendo y comiendo a lo largo del Perú.
Ahora supervisas el menú de La Vie. ¿Cómo equilibras eso con tu trabajo en Causa?
Tengo la suerte de haber contratado a un chef de cocina increíblemente talentoso para La Vie, Aseem Charan. Él es clave para asegurar que La Vie continúe evolucionando y que sus operaciones funcionen sin problemas. Sigo muy involucrado con Causa y dirijo el servicio cada noche que abrimos.
Ceviche Nikkei mixto a Causa
Pasaste seis años con José Andrés en China Chilcano. ¿Qué aprendiste de esa experiencia?
Mis seis años trabajando con José Andrés me enseñaron a pensar como un verdadero restaurador. A menudo me pregunto: “¿Qué haría José?” en distintas situaciones. Valoré mucho la oportunidad de aprender de las operaciones de todos sus restaurantes, cada uno manejado con un nivel de excelencia altísimo. Esa experiencia me ayudó a ver la industria con una perspectiva más amplia.
Pesce a Causa
Costilla estofada al vino tinto en La Vie
Tienes un raro día libre en D.C. ¿Dónde comes o cómo te relajas?
Probablemente me encuentres en Service Bar, disfrutando la pasta en Red Hen, o tomando caipirinhas en Bar Caña.
Postre con macambo en Causa
Tienes una estrella Michelin y el premio Young Chef. ¿Qué sigue para ti—y qué esperas que sea tu legado?
Mi esperanza es que Causa siga creciendo, que evolucione su propuesta y que mejore la experiencia gastronómica en general. En lo personal, quiero construir un mejor futuro para mis hijos. Y quién sabe—tal vez un nuevo restaurante pequeño esté en el horizonte.
