MIAMI
Por Qué NUNA de Jaime Pesaque Podría ser el Futuro de la Cocina Peruana en Miami
Artículo por Eric Barton | | Fotos de Ruben Cabrera | May 27, 2025
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BIO DEL AUTOR: Eric Barton es editor de The Adventurist y ha reseñado restaurantes durante dos décadas. Divide su tiempo entre Miami y Asheville. Escríbele aquí.
Si has seguido el ascenso global de la cocina nikkei—esa brillante fusión de ingredientes peruanos con técnica japonesa—entonces ya conoces el nombre Jaime Pesaque.
Formado en Le Cordon Bleu y refinado en las cocinas de toda Europa, Pesaque ha construido un pequeño imperio gastronómico con restaurantes desde Italia hasta los Países Bajos. Ahora, con NUNA—su pop-up temporal (o quizá no tanto) en el Four Seasons Brickell—trae la próxima evolución del nikkei a Miami. Y no es lo que piensas.
En lugar de clichés de sushi o atajos panasiáticos, el menú de Pesaque se lee como una carta de amor al oficio: ceviche de corvina con leche de tigre, un saltado que une carne de res y langosta, y hasta un rollo de atún con salsa acevichada y un toque crujiente. Es su trabajo más personal hasta ahora—“un viaje sensorial”, como él lo llama—y profundamente enraizado en esta ciudad.
En la conversación que sigue, Pesaque habla sobre la cocinera familiar que lo inspiró, cómo consigue tanto wagyu como ají amarillo, y por qué Panther Coffee sigue encabezando su lista de paradas obligatorias en Miami.
¿Puedes contarme un poco sobre quién despertó tu interés por la cocina?
Durante mi infancia en Perú, toda mi vida giraba en torno a la comida. Veía programas de cocina religiosamente y ayudaba a nuestra cocinera, Epifania, mientras preparaba la cena. Ese interés pronto se convirtió en pasión, y en la secundaria ya tomaba clases semanales con un chef francés. A los 17 años, conseguí mi primer trabajo en una cocina, en un restaurante de mariscos en Lima, y descubrí el mundo del ceviche y los tiraditos. Después estudié en Le Cordon Bleu en París y en el Instituto Culinario Italiano para Extranjeros.
Abriste tu primer restaurante en solitario en 2008. ¿Qué aprendiste de esa experiencia que aún aplicas hoy?
Aprendí la importancia del trabajo en equipo, la innovación y mantenerme fiel a mis raíces mientras me adapto a nuevos entornos. Mi misión siempre ha sido aprovechar mis experiencias internacionales y mi conocimiento de la cocina peruana para crear experiencias gastronómicas memorables.
NUNA fusiona técnica japonesa con sabor peruano. ¿Qué hace que tu versión del nikkei sea distinta y qué querías aportar a Miami que los comensales aún no habían visto?
En NUNA vamos más allá de lo esperado. Es una versión más contemporánea y reflexiva, que equilibra la tradición japonesa con influencias peruanas, y el legado con la innovación. Cada plato está pensado al detalle, desde la intensidad de los sabores hasta la composición de los ingredientes. La energía de Miami es el escenario ideal para estrenar este concepto.
Has descrito a NUNA como un enfoque “más contemporáneo y reflexivo” de la cocina nikkei. ¿Qué significa eso en el plato?
Significa honrar dos legados culturales con creatividad. Los comensales pueden esperar platos como el Ceviche Limeño con corvina, leche de tigre, camote y cilantro; el NUNA Roll con atún, salsa acevichada, palta y langostino crocante; y el Saltado al Wok, un salteado audaz de carne y langosta con sabores nikkei.
Has abierto restaurantes nikkei en los Países Bajos e Italia. ¿Cómo ha sido la respuesta?
La respuesta ha sido muy positiva. Nuestro enfoque de la cocina peruano-japonesa ha conectado con paladares de diferentes culturas.
Miami no es ajena a los sabores latinos y asiáticos. ¿Para qué tipo de paladar cocinas aquí, y cómo influyó la diversidad cultural de la ciudad en tu menú?
Conozco y amo Miami desde hace muchos años—fui parte de la marca SuViche cuando abrió. Es una ciudad cosmopolita y en constante evolución, lo que la convierte en el lienzo perfecto. Con NUNA y mis otros conceptos, mi objetivo es asumir riesgos, romper límites y mantener la cocina peruana en el centro de la conversación culinaria mundial.
¿Cómo abordaste la selección de mariscos, carnes y esos ingredientes clave peruanos y japoneses en EE.UU.?
Priorizamos ingredientes nativos de alta calidad: desde mariscos frescos para ceviches y sushi, hasta carne wagyu y una mezcla de ajíes peruanos, vegetales asiáticos y productos japoneses como ponzu, yuzu y miso. También incorporamos productos locales siempre que es posible.
¿Cuánto tiempo planeas mantener este pop-up?
Por ahora, NUNA está previsto para operar en el Four Seasons Hotel Miami durante un año.
Ya llevas tiempo en Miami. ¿Cafetería favorita? ¿Restaurante peruano? ¿Algún otro descubrimiento reciente?
Panther Coffee es mi favorita—nunca vengo a Miami sin pasar por ahí. En cuanto a cocina peruana, diría SuViche. Y siempre estoy en busca de nuevos restaurantes de alta cocina por toda la ciudad.
