De Bogotá al Balfour: Cómo la Chef Camila Olarte Está Moldeando el Futuro Culinario de Miami
Written by Eric Barton | June 16, 2025
>>>READ IN ENGLISH>>>
BIO DEL AUTOR: Eric Barton es editor de The Adventurist y periodista freelance que ha reseñado restaurantes durante más de dos décadas. Escríbele aquí.
Si alguna vez te has preguntado cómo sería cuando una chef con experiencia en cocinas galardonadas con estrellas Michelin decide recrear la calidez de la mesa familiar colombiana usando berenjena ahumada y köfte de cordero, tienes que conocer a Camila Olarte.
Es la chef ejecutiva de Cleo, el nuevo restaurante de cocina del Mediterráneo oriental en el Balfour Hotel, en el barrio South of Fifth de Miami Beach. Pero Olarte no solo trae lecciones de The French Laundry y The Surf Club—también viene decidida a construir otra cosa: comunidad, tradición y, quizás, un poco de empatía, en una ciudad que aún cuenta con pocas mujeres al mando de sus cocinas.
Conversé con Olarte sobre sus influencias, su visión y, sí, dónde se refugia para comer pho en sus días libres.
Olarte
¿Hubo alguien en tu vida que te inspiró a cocinar desde casa?
Crecí en Colombia, y la cocina era el corazón de mi hogar. En una familia grande como la mía, ahí pasaba todo: risas, historias, soluciones a los problemas y, por supuesto, la comida. Mi mamá y mis hermanas estaban siempre probando nuevas recetas, tratando de hacer algo especial para la familia. Verlas transformar ingredientes simples en platos memorables despertó algo en mí desde muy pequeña. Me di cuenta de que la comida podía ser creativa y profundamente significativa. Eso fue lo que me llevó a estudiar cocina.
El menú de Cleo enfatiza los platos para compartir y el estilo familiar. ¿Cómo se refleja eso en la forma en que creciste comiendo?
Creciendo en una familia numerosa, el estilo familiar de comer siempre fue parte de mi vida. Es más que una forma de servir la comida; es una manera de unir a las personas. Compartir platos fomenta la conversación, la conexión y la presencia en la mesa. En Cleo, quise recrear esa calidez y ese sentido de comunidad, donde compartir una comida sea una razón para detenerse y disfrutar de la compañía.
Carpaccio de tomate
Has trabajado en restaurantes de renombre. ¿Qué lecciones trajiste de esas cocinas a Cleo?
Una de las mayores lecciones que me llevé de The Surf Club y The French Laundry fue la disciplina. En Cleo, enfatizo la importancia de la integridad en nuestro trabajo: estar presentes, ser responsables y respetar el producto. También enseño a mi equipo que la colaboración es clave. Cuando trabajamos con intención y respeto, los resultados superan lo que cualquier persona puede lograr por sí sola.
Pastel de souvlaki de lubina
Chicken kebab, grilled shrimp, fried cauliflower
Te formaste en Colombia y Perú, pero Cleo se inspira en el Mediterráneo oriental. ¿Qué te atrajo de esa cocina?
Siempre me han atraído los sabores audaces y equilibrados del Mediterráneo oriental: la frescura de los cítricos, el uso generoso de hierbas como el cilantro y el perejil—ingredientes comunes también en Sudamérica—y la armonía entre especias e ingredientes. Es una cocina que valora tanto las verduras como las proteínas, y ese equilibrio refleja la forma en que me gusta cocinar. Con Cleo, quise llevar esa calidez, generosidad y complejidad a nuestros comensales, sin dejar de honrar las bases de mi formación culinaria.
Wagyu beef skirt steak kebab
Miami tiene relativamente pocas mujeres al frente de cocinas. ¿Cómo ves tu rol como chef y líder en ese panorama?
Aún hay pocas mujeres liderando cocinas en Miami, y eso me hace ser aún más intencional con la forma en que ejerzo mi papel como chef y líder. Veo mi rol no solo como alguien que dirige una cocina, sino como alguien que crea un espacio donde todos se sientan empoderados, respetados y escuchados—especialmente las mujeres que están empezando en esta industria. Lidero con altos estándares, pero también con empatía y estructura. Si puedo ayudar a cambiar la narrativa y abrir puertas para que más mujeres asuman roles de liderazgo con confianza, entonces sé que estoy haciendo algo más que cocinar; estoy ayudando a moldear el futuro de esta industria.
¿Cómo se refleja tu visión para Cleo en la comida y el ambiente?
Cleo fue diseñado para sentirse como una escapada de verano: cálido, vibrante y lleno de vida. Esa visión está presente en cada detalle: los colores del comedor, el olivo en el centro del restaurante, la ambientación y, por supuesto, la comida. El menú gira en torno a productos de temporada, vegetales frescos, hierbas brillantes, carnes a la parrilla, cítricos y aceite de oliva—ingredientes que te transportan directamente a la costa mediterránea. El emplatado es vivo y acogedor, animando a la gente a compartir y participar. La atmósfera también es intencional, desde la luz natural y los tonos terrosos hasta la música que marca el ritmo del espacio. Quería que Cleo fuera un lugar donde se encuentren la hospitalidad, la comida y la comunidad.
Comedor de Cleo
¿Qué haces en tus días libres en Miami y dónde comes? ¿Has encontrado una buena bandeja paisa?
En mis días libres me encanta pasar tiempo en la playa; es mi forma de recargar energías. En cuanto a comida, suelo buscar algo familiar, como unas buenas empanadas. Aunque la bandeja paisa es muy famosa en mi país, yo soy de Bogotá, donde el clima es mucho más frío, así que mis antojos tienden más a platos caldosos y reconfortantes. Últimamente he estado buscando un buen pho; me recuerda a casa, a su manera: cálido, reconfortante y satisfactorio.
Terraza de Cleo
